RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Resolução da Diretoria Colegiada nº. 216_ Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação._15 de setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado
pelo Decreto nº. 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno
aprovado pela Portaria nº. 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro
de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a
necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação;
considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços
de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria
Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária
estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover
a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da
publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução.
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de
junho de 1978.
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de
natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às
penalidades previstas nesse diploma legal.
CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
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ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
1 - ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
1.2. Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias,
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda,
obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os
bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2- DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação,
expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que
necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
2.2 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico
após a lavagem e secagem das mãos.
2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
2.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.
2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como
terra, poeira, gordura e outras sujidades.
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2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção
e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o
controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível
aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de
condições especiais de temperatura para sua conservação.
2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas
do serviço de alimentação.
2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no
tratamento de água.
2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos.
3- REFERÊNCIAS
3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
3.2 BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam
sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes
e outros produtos, e dá outras providências.
3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a legislação
sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.
3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes
Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes
Domissanitários com Ação Antimicrobiana.
3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de Serviços
de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA
PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos -
11, 1989.
3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de
novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de
Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
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3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 152, de 26 de fevereiro
de 1999. Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo
Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.
3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998.
Regulamento Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação
Visual do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e Manutenção do Estado
de Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos Sistemas de Climatização, para garantir a
Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde dos Ocupantes de Ambientes
Climatizados.
3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 105 de 19 de
maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e
Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos
3.10 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 211, de 18
de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com
Ação Antimicrobiana.
3.11 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 18, de
29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas
Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.
3.12 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 277,
de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para Produtos destinados à
Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.
3.13 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 91, de
11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais
para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta
Resolução.
3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE nº 9, de 16
de janeiro de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões
Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e
Coletivo.
3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004.
Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da
Qualidade da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade.
3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho.
Norma Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional.
3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Recommended International Code of
Practice General Principles of Food Hygiene.
3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and
Cooked Foods in Mass Catering.
3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for Health Workers.
4- BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as
operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações
deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas
as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros
meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
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4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas,
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir
contaminantes aos alimentos.
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área
de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a
limpeza periódica.
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com
rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as
grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de
resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de
alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que
as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais
dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem
ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas
e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre
outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar
não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza
dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção
programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme
legislação específica.
4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos
organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser
dotadas de fechamento automático.
4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antiséptico
ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos
resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir
sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos
e coletor de papel, acionado sem contato manual.
4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem
ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos,
conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado
estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e
desinfecção.
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4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e
utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro
da realização dessas operações.
4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos
devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
contaminação dos alimentos.
4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em
condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta
a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve
atender ao disposto em legislação específica.
4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e
equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem
necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções
para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela
suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou
desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de
preparação e armazenamento dos alimentos.
4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A
diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a
atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações
devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação
de alimentos.
4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres
de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou proliferação dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico
deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação
específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve
estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos
alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios,
antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de
produtos desinfestantes.
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4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando
utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas
em legislação específica.
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável,
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que
entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não
pode representar fonte de contaminação.
4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de
rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O
reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo
ser mantidos registros da operação.
4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS
4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos
de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo
com a legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados
da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no
mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico
e reservado para esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar
materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser
afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia
das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas
instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
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4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem
estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os
objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores.
4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção
dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses
insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser
realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses
insumos contaminem o alimento preparado.
4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção
e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes
devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de
condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento.
4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na
impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.
Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o
prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do
prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para
garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os
paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e
lavável.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do
alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade
com a legislação específica.
4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem
ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar
o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antisepsia
das mãos antes de manusear alimentos preparados.
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4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem
ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a
preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado.
4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade,
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a
abertura ou retirada da embalagem original.
4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à
adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,
minimizando o risco de contaminação.
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser
utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura
sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura
e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte
central do alimento.
4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos
para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a
gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento
preparado.
4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a
180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e
sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao
descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos
em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento
térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais
dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O
descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior
a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção.
4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração
se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a
60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob
refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao
processo de resfriamento.
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a
minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas
que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve
ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC
(cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus
Celsius negativos).
4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração
a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando
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forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco
graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento
deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação,
data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser
regularmente monitorada e registrada.
4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a
processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados
na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do
Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no
alimento preparado.
4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia
da qualidade dos alimentos preparados.
4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação
deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de
validade.
4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a
entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado
deve ser monitorada durante essas etapas.
4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo
adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos
devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras
cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem
ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os
equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as
atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.
4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de
utensílios ou luvas descartáveis.
4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados
sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em
adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses
equipamentos deve ser regularmente monitorada.
4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve
dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência
da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres,
devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente
higienizados, sendo armazenados em local protegido.
4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não
devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.
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4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser
reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos
preparados, embalados ou não.
4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de
execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a
partir da data de preparação dos alimentos.
4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e
móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de
contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP
devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle
químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas
em legislação sanitária específica.
4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações
constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso,
deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as
etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar
os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a
periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em
higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e
a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação
nominal dos funcionários.
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4.12. RESPONSABILIDADE
4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o
proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos
onde há previsão legal para responsabilidade técnica.
4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os
seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
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