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Atualização de cardápio - Atualizar, modernizar, inovar. Como manter seu cardápio sempre em dia?

Publicado em 24/07/2012

Atualização de cardápio
Por: Adriana Furquim
Atualizar, modernizar, inovar. Como manter seu cardápio sempre em dia?

Para começar, devemos ter claro quais os objetivos de um cardápio. O primeiro sem dúvida é vender. Uma forte ferramenta do marketing, que estabelece a comunicação direta com o cliente. É por meio do cardápio que os clientes sentem e percebem o conceito do restaurante, sabem quais os tipos de comida oferecidos, e como são servidas, descobrem o ticket médio e ainda as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento. Regras que devem estar sempre claras para não comprometer a percepção do cliente. A responsabilidade é grande. O segundo objetivo é facilitar os processos operacionais, desde a compra das mercadorias e insumos até a montagem do prato e o momento do serviço. O grau de complexidade está diretamente relacionado com a produtividade e, conseqüentemente, com os resultados. A lucratividade é reflexo de uma cadeia produtiva eficaz e uma venda eficiente, que só acontece quando há a fidelização da clientela, fruto da satisfação e da superação das expectativas em relação ao que foi prometido no cardápio.

Podemos definir o cardápio como o começo do caminhada pelo sucesso. Superar as expectativas do cliente, e atingir sua satisfação não é fácil. Para uma boa inovação do cardápio é preciso muita experiência no ramo gastronômico e um conhecimento sobre a combinação de ingredientes, técnicas de preparo e muita arte. Afinal, um pouco de magia não faz mal a ninguém; a tarefa é traduzir toda a emoção de quem aprecia a boa mesa. Cada profissional tem seu jeito de criar, um estilo e uma forma de agir, mas o trabalho deve estar voltado ao seu público, conforme o padrão da casa.

Contudo, à esta estrutura operacional somam-se os quatro princípios da gestão: planejar, organizar, administrar e controlar. Um empreendimento gastronômico exige um movimento contínuo de atualização, onde o cardápio é o ponto de partida. Entre as perguntas mais freqüentes, está: “De quanto em quanto tempo devemos renovar o cardápio?” Não há um consenso, ou melhor, não há um período comum a todos os tipos de negócios. Existem cardápios cíclicos, rotativos e fixos. Porque um hotel de categoria turística deveria renovar seu cardápio mensalmente se os seus hóspedes o freqüentem apenas nas altas temporadas? Neste caso, a renovação pode ser sazonal, por estações como inverno/verão ou de acordo com o calendário de festas típicas e datas comemorativas. Já um hotel voltado a um público executivo, que viaja a negócios, tem hóspedes habituais. Assim, a atualização do cardápio passa a ser um ponto de atratividade, uma estratégia de fidelização, lançando novidades semanais ou mensais. E um restaurante por quilo ou self-service, com seus extensos cardápios? Os clientes esperam novidades diárias. A estrutura é sempre a mesma em número de variedades, portanto o desafio é incrementar as preparações, sem agregar custo, mudando a forma de preparo, as especiarias, a apresentação, os utensílios. Que tal experimentar um festival de massas ou de comida regional? Nos restaurantes com sistema a la carte, a atualização do cardápio vai depender da aceitação do cliente. Existem estabelecimentos onde o menu é o mesmo há anos. O cliente entende isso como um porto seguro. Aquele cardápio torna-se um referencial e é um dos motivos principais para que ele retorne. Um clássico. Por outro lado, empreendimentos que buscam um apelo de cozinha contemporânea, jovem, têm na sua essência a inovação constante. Introduzir novas preparações é primário. Uma tática é lançar as novidades como sugestão do chef. A vantagem de um cardápio fixo é que ele facilita todo o preparo e a padronização das receitas. Um cuidado na introdução de novos itens, em qualquer segmento, é desenvolver o produto, o fornecedor além de treinar e capacitar sua equipe para a implantação. Um dos erros mais comuns é achar que um prato vai dar certo no seu cardápio só porque tem no estabelecimento vizinho. Isso pode resultar numa grande frustração. Planejamento e pesquisa de opinião podem ajudar e muito! Lanchonetes, bares e casas noturnas têm atrativos que vão além do cardápio. O ambiente e quem o freqüenta falam mais alto. Uma dica: investir em cardápios divididos por “turnos”, um para almoço, outro para happy hour e quem sabe um para a madrugada. Pratos executivos, porções e sopas, respectivamente, fazem a diferença.

Todos estes negócios ainda têm outro desafio, manter o equilíbrio de custos. Chama-se engenharia de cardápio. Um planejamento baseado nas fichas técnicas, detalhado e que facilita o encaixe de novas preparações. Permite conhecer os custos, as técnicas de preparo, os equipamentos e utensílios necessários.

Historicamente, alterações e atualizações dos cardápios eram freqüentes, pois havia uma inflação descontrolada, que engolia facilmente os lucros dos estabelecimentos caso não corrigissem seus preços. Aproveitando esta condição, muitos empreendimentos lançavam novas preparações com custo mais baixo e assim conseguiam driblar o problema. Hoje, com a economia estabilizada (mesmo em tempos de crise, longe do que vivenciamos na década de 80/90), os motivos não são apenas ajustes de preços. Um cardápio se desgasta com o uso, fica amassado, engordurado, com aparência ruim. São raros os modelos que sobrevivem ao manuseio por mais de 6 meses. Então, aproveite este limite e recicle também a apresentação, incluindo novo conteúdo. Selecione as receitas, testes-as, monte as fichas técnicas e faça uma degustação com os principais clientes. Ouça a opinião de quem realmente importa.

Mas para tudo isso é preciso contratar alguém para desenvolver o layout do novo cardápio? Nem sempre. Há muitas gráficas rápidas que podem ajudar, mas lembre-se que este será seu principal cartão de visita, então faça certo para fazer apenas uma vez. Erros de grafia são inadmissíveis. Uma boa carta impressiona pela clareza de informação, grupos em destaque, seja por tipo de preparação ou por sugestão de consumo e com preços legíveis.

É preciso habilidade em pesquisar novas idéias, saber o que seu público deseja, quanto isso custa e como vender. Um verdadeiro embate entre criar e renovar ou manter-se engessado na zona de conforto.

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