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Etapas essenciais para administrar com sucesso bares e restaurantes

Publicado em 24/07/2012

Etapas essenciais para administrar com sucesso bares e restaurantes

Por: Adriana Furquim

Antes de começar, quero esclarecer que este é um tema audacioso, complexo e que não tenho a menor intenção de ensinar mágica à qualquer um de vocês leitores. Por isso, vou começar abordando um pouco da realidade que vivemos hoje no segmento de food service. Temos um panorama com vários pontos positivos – mercado em plena expansão e com taxas de crescimento muito acima do PIB nacional. A melhoria da nossa indústria de alimentos, de equipamentos e de embalagens aliada à abertura dos canais de importação e a globalização da economia, promoveu uma mudança importante para o canal de bares e restaurantes. Hoje, temos fácil acesso aos mais variados tipos de produtos e matérias primas que antes – há pouco mais de uma década, eram impraticáveis à maioria dos estabelecimentos. A situação atual do mercado de alimentação fora do lar reflete a complexidade desta área e que apesar do risco inerente à atividade, continua sendo atrativo aos olhos de investidores. A pergunta é: basta ter capital para montar um negócio de forma adequada? Não! É preciso ir além. Os pontos negativos começam com a falta de gestão e de conhecimento do negócio, clientes cada vez mais exigentes, um aumento vertiginoso do número de concorrentes diretos e indiretos, sob qualquer ótica e o pior: uma baixa qualificação da mão de obra que opera os empreendimentos gastronômicos.

O maior desafio aos empresários do setor é manter a lucratividade, sem perder a competitividade e em contrapartida satisfazer, encantar e fidelizar a clientela. Há ainda outros 2 grandes entraves – capacitar e formar equipes competentes e aperfeiçoar continuamente os processos operacionais, melhorando a produtividade. Ufa, que maratona! Ainda tem quem ache simples. Sabe aquela história? “Eu adoro pizza e vou abrir uma pizzaria”. Amadorismo não tem mais espaço neste segmento.

Agora, indo direto ao tema deste artigo, posso citar que, entre os fatores críticos para o sucesso de qualquer negócio, ter o conhecimento sobre o nicho onde se atua ou quer atuar é primordial. Não basta ter experiência teórica, obtida em cursos e seminários, nem tampouco apenas vivência prática. O ideal é somá-los. É comum ouvir no mercado que o fulano era garçom e montou seu próprio bar. A chance disto dar certo, sem qualquer ajuda externa – seja de um programa de aperfeiçoamento, uma consultoria especializada ou mesmo a orientação de outro empresário do setor, é muito baixa. Já foi o tempo em que estes casos viravam sucesso absoluto. Força de vontade e persistência jamais devem faltar. Assumir riscos calculados, com uma visão de futuro e manter-se atualizado com as principais tendências do segmento faz muita diferença. Por outro lado, não devemos esquecer que mais um ponto fundamental e estratégico está na arte de inovar e renovar, sempre com muita criatividade para sair na frente dos concorrentes. Correr atrás, sair copiando os concorrentes é como nadar, nadar e acabar morrendo afogado na areia.

A administração inteligente aborda conceitos importantes para conquistar espaço em qualquer segmento e podemos usar alguns ícones como referência. Entre eles, e, para mim o de maior impacto, é a formação de uma equipe que tenha atitudes comportamentais alinhadas com os objetivos do negócio. Sendo mais direta: você tem uma equipe comprometida, motivada? Você exerce uma liderança saudável, uma gestão participativa ou uma administração impositiva? É comum neste segmento ver funcionários sem registro, sem qualquer segurança, muitas vezes até por opção própria. Fala-se em crescimento sustentável, sem ao menos existir respeito à equipe. É fato que o volume de encargos sociais e obrigações trabalhistas não ajuda, mas não significa dizer que devemos ignorar a responsabilidade social que está por trás desta nossa atividade. É um mercado que promove a inserção social e como tal, tem grande impacto na comunidade que vive no entorno do estabelecimento. Quando me questionam sobre qual a melhor maneira de manter uma equipe motivada eu normalmente respondo com algumas perguntas: seu estabelecimento tem um bom ambiente de trabalho? Uma política de remuneração justa e compatível com as funções? Há sobrecarga de tarefas? Quando foi a última reunião geral com toda a equipe? O comandante deste barco conhece as dificuldades enfrentadas na produção e no atendimento? Todos estes são fatores básicos que, bem trabalhados, asseguram uma equipe comprometida. Faça com que sua equipe participe, dê uma chance a ela de se envolver na busca por melhores resultados. Compartilhe os desafios, questione, você poderá se surpreender com o efeito.

Existem alguns “calos” na gestão de um empreendimento gastronômico, como a falta de planejamento. A maior dificuldade é colocar em prática um plano de ação, onde estabelecemos as metas e definimos as estratégias para o curto, médio e longo prazo são fundamentais. Apenas com um projeto claro, objetivo e bem traçado é que sabemos onde estamos e para onde queremos ir. As táticas começam na administração do tempo. Se concentrarmos nossa energia nos problemas não sobrará tempo, nem forças, para encontrar as soluções. Na prática, vale uma dica: olhe para o seu estabelecimento sob a ótica do cliente. Pare - por 20 a 30 minutos, uma vez ao dia, e observe o movimento dos garçons, o compasso entre salão e cozinha, a entrega do fornecedor, a atuação do caixa, enfim. Mude o seu ponto de vista, deixe de lado o rol de problemas e dê início às soluções. Muitas vezes está mais fácil do que aparenta. Em paralelo, organize-se. Estabeleça as prioridades, descubra o que é importante e o que é urgente. São coisas diferentes.

Só planejar e não agir também não vale. Mantenha o foco nos processos com sinergia e coesão. Treine e aprimore sua equipe continuamente. Invista com parcimônia, porém sem medo. Tudo aquilo que pesquisamos, estudamos, tem menor chance de dar errado, portanto mexa-se!

Neste mercado, o cliente procura muito mais do que uma refeição saudável, ele quer conforto e praticidade, outras vezes quer ver e ser visto e outras apenas um momento de descontração, de lazer com amigos e familiares. Levando-se em consideração que vendemos serviços e não produtos, que a excelência no atendimento vem como primeiro fator na escolha de um restaurante, seguido do ambiente e da localização, sob o ponto de vista do consumidor está cada vez mais difícil optar. Há inúmeras casas, com os mais diversos conceitos e o diferencial competitivo fica diretamente vinculado a estas condições. Uma boa comunicação visual, um cardápio claro e com correto posicionamento de preços, uma estrutura que demonstre cuidados com a segurança dos alimentos, limpo e organizado, podem – componentes que somados (e jamais isolados!) fazem a diferença. Afinal, o que buscamos? A excelência, resultado da percepção do cliente ajustada a sua expectativa antes mesmo de entrar no estabelecimento. Decorrente da forma como ele é recebido pelo manobrista, pela recepcionista, como é acomodado em sua mesa e finalmente o contato com o garçom – seu principal elo de contato com a proposta do estabelecimento. Uma verdadeira ferramenta de vendas. O desempenho deste conjunto vai determinar a satisfação do cliente. Cliente fidelizado é aquele que sai satisfeito e que além de se tornar assíduo, faz a melhor de todas as propagandas – a boca-a-boca.

O bom resultado deve ser fruto de um trabalho estruturado e o lucro uma conseqüência! O objetivo de uma gestão integrada é envolver ao máximo todos os que contribuem para o resultado final. Comprometimento é a chave para o sucesso, portanto: comprometa-se! Comece melhorando o controle de custos, uma produção eficaz e racional utiliza recursos na quantidade, no momento e na qualidade adequada. Qual a sua flexibilidade? Sua capacidade de adaptar
o sistema de produção às novas realidades e necessidades existentes? São muitas as variáveis internas e externas, mas o “x” da questão está na agilidade de resposta aos problemas. Inovar é uma arte que faz parte do mercado. Resumindo, paracriar e inovar em produtos e serviços invista na sua equipe e mantenha-a motivada. Fique sempre de olho no futuro e aprenda com o passado, sem descuidar do presente. Bom trabalho! Boa colheita!

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