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Projeto forma novos chefs entre jovens pobres de SP
Publicado em 13/10/2015
FONTE: O GLOBO
Selecionados recebem treinamento com renomado cozinheiro; melhores alunos podem conseguir emprego em restaurantes
POR JAQUELINE FALCÃO 13/10/2015 9:57 / atualizado 13/10/2015 11:38
SÃO PAULO - Desde setembro, um grupo de 12 jovens carentes com vocação para a gastronomia vivenciam uma realidade que era um sonho, quase impossível de ser realizado: um treinamento com um chef de cozinha renomado. Até fevereiro, todas as manhãs de segunda-feira são “sagradas” para a turma, que vence dificuldades como cansaço, sono e locomoção para ouvir os ensinamentos do francês Laurent Suaudeau, responsável pela cozinha do badalado restaurante KAA, em São Paulo.
- A formação no Brasil se tornou extremamente elitista, isso é um equívoco, porque os talentos não estão “escritos nos rostos” dos jovens, mas devem ser descobertos - afirma Laurent, que ministra as aulas na Escola de Art Culinária Laurent, no Jardim Europa, área nobre da capital.
Os "sortudos" foram selecionados de um grupo de 50 jovens, a partir do programa Jovem Aprendiz da Cozinha do Brasil, uma extensão do Young Culinary Talents (YOCUTA), desenvolvido pela Nestlé em outros países da América Latina. O projeto oferece a estudantes, de até 26 anos e com recursos limitados, treinamentos que incluem orientação para buscar o primeiro emprego.
No programa, jovens aprendizes de cozinha do Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial), da ONG paulistana Casa do Zezinho, e do projeto Bom Prato, do Governo do Estado de São Paulo, participam da capacitação. As oficinas acontecem na sede da Nestlé, em São Paulo, e têm a duração de dois dias, com atividades que vão desde dicas sobre como elaborar um currículo e se preparar para uma entrevista, até as práticas de cozinha profissional.
Ao final, os alunos passam por uma avaliação teórica, com base nos temas das aulas. Os melhores avaliados são direcionados para uma capacitação de cinco meses na Escola da Arte Culinária Laurent, onde aprendem técnicas de pré-preparo, cortes, cocção, operação de equipamentos, finalização e apresentação. Depois deste período, eles testam o aprendizado apresentando um menu completo a um grupo de chefs. O instituto será ainda responsável por encaminhar os jovens para estágios de um ano em grandes restaurantes de São Paulo.
- Aqui eles aprendem as bases. Não estamos ensinando receitas. Estamos passando metodologia de trabalho. Eles vão entender como estão cozinhando, o que estão fazendo. Para entender o porquê se faz cada coisa de um jeito. É reflexivo - conta o chef.
Mateus Minoro Molitor, de 18 anos, um dos aprendizes, sonha em fazer gastronomia. Concilia as aulas do curso técnico de cozinha no Senac, onde é bolsista, com os ensinamentos de Laurent.
- É uma experiência única na minha vida. Aprendi vários nomes em francês, vários cortes dos alimentos - conta Mateus, empolgado com as aulas que ainda virão, como molhos e caldos, peixes e crustáceos e bases de patisserie. - Vamos aprender até cozinha molecular. Eu gosto muito de fazer pratos principais - diz.
Laurent é admirado entre os aprendizes.
- Ele mostra como as coisas são, na prática, e estamos aprendendo também que a criatividade vem da técnica - comenta Vitória Caldeira da Silva, 18 anos. Fã de Laurent, Suelen Maristela, de 26, diz que o curso "é um sonho que se realiza a cada aula".
Aos 24 anos, André Bispo, que compartilha os ensinamentos com os colegas do restaurante onde trabalha, sonha em abrir um buffet.
- Até os 16 anos não sabia fritar um ovo. Hoje sou cozinheiro júnior. No dia a dia, graças ao curso, aprendi aproveitamento de legumes e o desperdício no trabalho reduziu - revela.
- Todos chegaram ansiosos aqui, com um pouco de medo, mas já relaxaram. Esta turma é piloto, Para mim, a experiência está sendo sensacional. Torço para que todos saiam daqui empregados - torce o chef.
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