A globalização proporcionou que fossem conhecidas novas técnicas e alimentos, o que deu um impulso para o que é produzido, preparado, comercializado, comido e bebido no Brasil nos últimos tempos.
O cliente está mais atento às inovações e encontra-se disposto a novos experimentos, buscando novas vivências sensoriais.
Seguindo determinações internacionais ou criando uma identidade própria, identificamos 25 tendências que estão sendo praticadas pelo mercado gastronômico em nosso país.
1. Desconstrução:
A criatividade e a necessidade de mostrar uma evolução no setor tem feito com que os Chefs e Cozinheiros façam a apresentação de pratos com uma nova montagem, sendo mantida a fidelidade do sabor.
fred trindadeArroz de Cabidela, por Fred Trindade.
felipeFrango com quiabo, por Felipe Rameh.
2. Reconstrução:
Respeita as técnicas tradicionais apresentando uma receita clássica de uma nova maneira.
bolinho paellaBolinho de Paella
3. Minimalismo:
Apresentação que preza os detalhes, mas é desprovida de excessos.
Nunca o ditado “se come com os olhos” esteve tanto em evidência. A preocupação quanto a forma de montagem dos pratos se tornou uma verdadeira obsessão.
minimalismo
4. Revalorização do terroir:
A origem, métodos, solo, clima, impactos econômicos, sociais e ecológicos da produção de alimentos está em alta.
Isso serve para que alimentos extintos ou em extinção sejam recuperados, assim como os modos de prepará-los e o processo de produção seja incentivado extraindo o que há de melhor em cada localidade.
Liderado pelo Chef Eduardo Avellar, o estado de Minas Gerais foi divido em 5 regiões de acordo com as características relacionadas à alimentação: Cerrado, Espinhaço, Rios, Central e Mantiqueira.
5 . Certificação de alimentos:
Tanto a Denominação de Origem, Indicação de Procedência dos alimentos, bem como a Chancela de produções orgânicas são importantes indicadores para o consumidor final.
6. Comfort food:
A busca por uma gastronomia trabalhada com cuidado e atenção, que traga conforto por lembranças positivas tem sido explorada.
7. Sustentabilidade:
Tudo que cause menos impacto no mundo tem sido valorizado na cozinha. A geração de lixo, o consumo de combustível, energia elétrica, os danos ao solo e água estão sendo alvo de interesse por parte dos clientes.
8. Modismo nas dietas:
Os alimentos na moda fazem com que haja uma oscilação nas preferências.
O ovo que antes era condenado, agora é louvado.
Dietas detox, para desintoxicação, sem glúten e sem lactose são hoje muito valorizadas.
A Dieta Mediterrânea foi consagrada a mais eficiente para o organismo.
Os produtos funcionais, que fazem bem para a saúde e diminuem os riscos de doenças, ganharam as prateleiras dos supermercados.
9. Comida étnica:
O alcance das informações, propiciado pela expansão dos meios de comunicação, especialmente das redes sociais, difundiu o conhecimento sobre as mais variadas culturas alimentares do mundo.
A gastronomia regional está em alta.
10. Harmonização de alimentos e bebidas:
Comer e beber nunca estiveram tão próximos.
O surgimento de novas profissões como sommelier, bier sommelier, sommelier de cachaça provam essa nova tendência.
A produção e o comércio de vinhos está em franca expansão.
11. Serviço empratado:
A sofisticação evoluiu para os serviços de mesa. O minimalismo combina muito bem com esse tipo de serviço.
As refeições passaram a ser apresentadas por etapas: entrada, prato principal ou mais pratos e sobremesa, seguindo modelo internacional.
12. Tamanho das porções:
As quantidades de comida tornaram-se menores em função do número de pratos constantes em uma refeição.
13. Utilização de tecnologia:
Técnicas empregadas na cozinha que valorizam a qualidade dos alimentos só foram possíveis através de novos equipamentos, como é o caso do forno combinado e do roner para cozimentos lentos.
sous -vide carenÀ esquerda utilização de técnica tradicional e à direita utilização de sous-vide.
Os meios de transporte maiores e mais rápidos proporcionam o intercâmbio de matéria-prima.
14. Busca por conhecimento na área:
O número de programas televisivos, revistas, eventos, mídias sociais e escolas na área tem aumentado progressivamente, disseminando informações sobre o tema.
15. Segmentação do mercado:
Cada vez mais está havendo uma segmentação do setor.
Os estabelecimentos estão se tornando especialistas em determinado tipo de alimento ou preparação.
Um bom exemplo são as casas que só comercializam empadas ou chocolates e até mesmo pipoca gourmet.
16. Geração Y:
Apesar das mudanças rápidas nas gerações, o jovem de hoje tem uma tendência de cuidar da saúde através da alimentação.
17. Novas formas de comercialização:
Os food trucks, food bikes, carros utilitários e bicicletas respectivamente e até mesmo o delivery são sistemas de venda que levam comida até o consumidor.
As franquias e o comércio através de e-commerce são uma nova alternativa para o setor de alimentação.
Em tempos de crise, o comércio de marmitex, rebatizado como quentinha, está em franca expansão.
18. Gourmetização:
Buscando desenvolver desejo de consumo, a denominação dos pratos está sofisticando, o que leva a um aumento dos preços também.
A descrição das preparações está buscando imprimir um certo glamour para as mesmas.
19. Socialização através da gastronomia:
Como assunto da moda, o ato de cozinhar fez com que a cozinha das residências deixassem de pertencer às áreas de serviço e fossem incorporadas à área social.
Todo mundo interage.
Gastronomia tornou-se o assunto do momento. E aqueles que não entendem nada, mas gostam de palpitar sobre temas da área, receberam as denominações de gastrochatos ou enochatos.
A postagem de fotos de comida e bebida nas redes sociais é uma nova forma de interação entre as pessoas.
20. Legislação:
As leis criadas como a do Silêncio, da proibição de ingerir bebidas alcóolicas e dirigir, de fumar em ambientes fechados e Códigos de Postura Municipais tem sido um entrave para o setor de bares e restaurantes, fazendo com que os estabelecimentos que comercializem alimentos e bebidas utilizem novas estratégias para atrair clientes.
21. Custo:
O valor dos insumos, aluguéis, mão de obra, dentre outros, têm feito com que a elaboração dos pratos oferecidos seja feita dentro do critério menor valor e maior atração.
22. Acrobacia:
As preparações de comidas e bebidas ao vivo estão despertando a atenção dos consumidores, principalmente em eventos do setor.
23. Combos:
Agregação de valor aos pratos combinando-os com outras preparações, bebidas, programas de fidelidade ou até mesmo brindes por preços atraentes.
24. Mixiologia:
Uma nova forma de apresentar drinques e coquetéis, mudando o estado molecular do principal ingrediente, apresentando bebidas em forma de espuma, pó ou gel, dentre outros tem sido empregado.
25. Bebidas artesanais:
A fabricação de bebidas artesanais, especialmente a cerveja e cachaça, tem ganhado o gosto do consumidor, frente as industrializadas.
Se algumas dessas tendências permanecerá resta o tempo para dizer.
Por Denise Alves Pereira - Possui graduação em Turismo pelo Instituto Cultural Newton Paiva Ferreira (1988) e graduação em Comunicação Social pelo Instituto Cultural Newton Paiva Ferreira (1986). Pós-graduação - Lato Sensu em Administração de Marketing pela Faculdade de Ciências Gerenciais UNA (1988) e em Administração de Alimentos e Bebidas pela Universidade Federal de Juiz de Fora(2005). Possui diversos cursos de atualização profissional, incluindo o Curso de Cozinheiro Profissional - 958 horas - Senac - MG (2001). Atualmente é Orientador de cursos no Senac MG - Belo Horizonte nas áreas de Hotelaria e Turismo . Tem experiência em coordenação de curso e em docência nas áreas de Administração Hoteleira, Eventos e Cerimonial e Alimentos e Bebidas. Atuação como empresária no setor de Gastronomia e consultoria para empresas do ramo de alimentação.
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