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René Redzepi, que comanda o melhor restaurante do mundo, conta segredos
Publicado em 26/05/2014
René Redzepi, que comanda o melhor restaurante do mundo, conta segredos
Chef do Noma esnoba caviar e prefere ingredientes selvagens
FONTE: O GLOBO
RIO - Ingredientes esnobes não estão no menu quando se trata do melhor restaurante do mundo. Para René Redzepi, co-fundador do Noma, premiado restaurante em Copenhague, na Dinamarca, evitar caviar em favor de algo que não custa nada pode levar a resultados surpreendentes.
O chef dinamarquês, de 36 anos, que já tem duas estrelas Michelin, possui uma paixão por um cogumelo selvagem chamado "chicken of the woods" (galinha da mata, em tradução literal), que pode chegar a pesar de cinco a seis quilos. O ingrediente pouco conhecido pode ser encontrado nas matas, em alguns locais da Dinamarca.
"Quando conseguimos um, temos que maturá-lo durante duas semanas para secar um pouco da água. Então o assamos inteiro e dividimos como um bife", diz. "É possível encontrá-lo de graça na natureza, mas não me diga que isso não é mais valioso do que um quilo de caviar, que todo mundo com dinheiro suficiente pode comprar."
A busca de Redzepi por uma cozinha autêntica levou-o a pagar por máquinas profissionais capazes de buscar ingredientes selvagens. Além disso, ele é obcecado por vegetais. Sua equipe já gastou meses e meses na elaboração de um prato com cenoura.
No menu degustação do restaurante, que custa cerca de R$ 636 por pessoa, carne e peixe fazem aparições fugazes e alimentos mais humildes, como musgo, repolho branco, rabanete e algas dominam os pratos. Enquanto o Noma garante seu lugar na lista de melhores restaurantes do mundo, Redzepi admite que nem todos os clientes estão impressionados com suas criações.
Inspiração na infância
O chef se lembra de uma infância em que as refeições eram compostas “em sua maioria por plantas, vegetais, lentilhas e feijão", enquanto carne era algo raro. Nessa época, ele passava o tempo "colhendo castanhas e frutos silvestres", durante os verões passados com a família, na região da Macedônia.
Embora seja fã de usar o que existe na natureza, Redzepi faz alertas sobre os riscos de simplesmente seguir o seu exemplo e buscar comida em diferentes ambientes:
"Não incentivaria ninguém a fazer isso, sem ter conhecimento. Há ingredientes que podem até matar. Temos profissionais que estudaram, para nos certificar sobre a segurança de consumir esses alimentos."
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