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Falo sempre que esse tema parece um fantasma nas nossas vidas, sempre nos assombrando. Mas eu volto a pergunta para todos, será que queremos mesmo abaixar os custos das nossas empresas, estamos realmente dispostos a abrir a mão de alguns luxos ou melhor dizer, operações, funcionário ou produtos que não agregam valor ao cliente?
Mas já que o assunto é “Custos”, segue algumas dicas que podemos seguir na nossa gestão, reafirmo que não existe mágica, existe sim um estudo minucioso em que parte que queremos atingir e recomendo faze-lo com parcimônia e cuidado para não criar nenhum viés com o cliente final. A pergunta lá de cima serve para balizarmos até que ponto estamos dispostos a sacrificar para um bem maior alguns itens da nossa operação que além de não dar lucro cria muitos entraves na produção, existem empresas no mercado que ficam refém tanto do cliente quanto dos funcionários. Criamos em nossa mente as seguintes frases:
“Meu cliente já está acostumado com isso”, “O produto da concorrência não dá certo”.
Ouço direto essas frases e me pergunto, será que sabemos o que o nosso cliente quer, ou acreditamos que sabemos? E com relação aos produtos os testes foram feitos de maneira sistêmica e técnica ou somente uma repetição das receitas e processos antigos?
Mas seguem os procedimentos que podemos escolher para nos ajudar nessa guerra diária que chamamos de “Custos”.
CMV (Custo de Matéria Vendida)
Esse item é extrema importância na nossa composição de vendas, claro que o CMV é individual ou seja cada negócio analisa o seu, existe uma máxima que diz que ele não pode ultrapassar os 30% dos custos da venda, mas isso é lenda já que casas de alto luxo isso não deve ultrapassar nem a casa dos 20%. Mas lembrem-se duas coisas importantes:
Lucro é o final de todo o processo não o início, comprar mais barato não significa nada se a operacionalização e ou o rendimento não foi analisado.
Sim, podemos ter preparações com custos mais elevados e outros muito abaixo dos 30%, não é nenhum problema termos prejuízo numa preparação o importante é conhecer o fato e que o CMV seja global ou seja compartilhado entre todos as preparações da nossa casa.
Mecanização X Mão de Obra
Isso deixa o povo de cabelo em pé, até onde devemos mecanizar em detrimento da nossa equipe? Creio que empresas com nome antigo no mercado e com produtos feitos de maneira artesanal, devam analisar esse assunto. Devemos a partir de estudos bem minuciosos perceber que parte da operação não agrega valor ao cliente final e agilizar todo o nosso processo, e podem ter certeza que vamos encontrar vários entraves na produção que podem sim ser mecanizados sem que se perca o famoso “Aqui é artesanal”, que nos leva a pergunta “será que eu cobro por isso?”
Produtos in Natura X Industrializado
Outro item que em consultoria sempre é uma briga, pra que colocar um monte de gente pra fazer algo se já existe no mercado algo similar e que no conjunto da obra, não é percebido (e em alguns casos até melhora) para nosso cliente final? Creio que o caminho do meio é a melhor solução para esse caso, recomendo manter a alma do negócio e dos produtos mas, implementar alguns produtos industrializados para melhorar a nossa cadeia de produção.
Job Rotation
Pode ser que não seja esse o nome correto para o que eu vou falar, mas segue uma dica. Já analisamos todos os nossos fluxos de produção ou cada funcionário somente repete o que lhe foi atribuído dia a dia? Podemos em momentos (que podem ser horas, dias, etc.) redistribuir a produção de acordo com a demanda de cada item ou setor, não precisando assim contratar mais para um setor sendo que o outro está com déficit de produção. Essa ferramenta é muito importante para o resultado final.
Devemos sempre analisar os entraves na nossa produção, como diz tão sabiamente os autores Eliyahu M. Goldratt & Jeff Cox. Do livro A Meta (recomendo a leitura).
Mas quando falamos de custos temos que sair da caixa e encontrar soluções mais alternativas e não ficar somente no binômio (Comprar barato e Cortar mão de obra), existem soluções bem mais atraentes, que talvez seja também essas duas de cima, mas devemos antes analisar todos os fatores.
O mais importante acima de tudo é realmente estar interessado na mudança e abrindo mão dos paradigmas que existem dentro de nós, principalmente para aqueles que começara o negócio e misturam “Gestão com Amor ao negócio”, não caiam nessa armadilha – muito amor pode nos deixar sem negócio algum no final da história.
Chef Consultor David Eleutério - Acesse http://www.gastronomix.net.br
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