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Cada alimento reage de forma diferente em contato com o calor. As modificações físico-químicas variam de acordo com o elemento afetado pela temperatura. É possível verificar alterações na textura, cor, aparência, aroma e sabor.
Proteínas
As altas temperaturas podem provocar desnaturação e coagulação. Isso provoca mudanças importantes na estrutura do alimento. Quando as proteínas perdem água durante a cocção, tornam-se elásticas e firmes. É o que acontece com a clara de ovo, por exemplo. Normalmente elas coagulam entre 70°C e 85°C. Importante: peixes perdem umidade e ficam duros e ressecados em temperaturas acima de 70°C. Utilize o termômetro sempre que necessário para conferir a temperatura no interior de peças grande, por exemplo.
Carboidratos
Amido e açúcar são os principais compostos de carboidratos. E cada um sofre um processo diferente durante a cocção.
Amidos – Gelatinizam na entre 65°C e 100°C.
Açúcar – A sacarose começa a caramelizar por volta dos 170°C. Mas outros açucares, como frutose, maltose e lactose, caramelizam em temperaturas bem mais baixas. Quando encontrar o ponto ideal para o preparo, anote tempo e temperatura na ficha técnica. Esse procedimento é muito importante para a repetição exata da receita.
Gordura
As gorduras mudam de estado físico com o calor. Se sólidas em temperaturas ambiente, tornam-se mais líquidas com o aumento da temperatura. Como manteigas, banha animal e gordura vegetal. E todas elas, sólidas e líquidas (como óleos vegetais) atingem temperaturas mais elevadas que a água. Por isso servem para fritar e dourar alimentos.
DICA
A temperatura de decomposição das gorduras também está relacionada com a área de exposição dessa gordura. Por isso é mais indicado a fritura em fritadeiras com cestos metálicos, mais profundos, do que em frigideiras comuns. E mantenha a fritadeira tampada quando não estiver em uso, para que o óleo não fique em contato com ar.
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